El consumo de pollo, en sus diferentes variedades ha estado presente a lo largo de muchas generaciones. Y no es por simple azar. La carne de pollo representa una fuente de proteínas de gran valor nutricional.
Dentro de sus principales características encontramos, una conveniente relación calidad/precio, un contenido de proteínas simples o sea de fácil digestión, una gran versatilidad culinaria, una accesibilidad significativa, es decir puede encontrarse en distintos comercios y puntos de venta, entre otros.
A nivel global las carnes de aves se han convertido en la fuente de proteína más popular. Para el año 2050 se proyecta un incremento moderado del consumo de carne y este consumo seria debido al aumento en el consumo tanto de pollo como de cerdo.
Para poder permanecer en la oferta de productos, la industria avícola debe ofrecer alternativas de alimentos, respetando tanto la calidad como la inocuidad de los mismos y a su vez prestando atención a las nuevas tendencias alimenticias y comportamiento o hábitos de los actuales consumidores.
El concepto de calidad si bien es subjetivo, es decir depende de cada consumidor, existen ciertos parámetros a través de los cuales se puede evaluar en forma más precisa y objetivamente la calidad de un producto avícola. Uno de ellos es la “terminación” del pollo, o sea cuan bien ha sido procesado.
Por otro lado, las cuestiones que tienen que ver con las buenas prácticas de elaboración, higiene e inocuidad son atributos inherentes a todos los productos alimenticios por igual.
En relación a las tendencias alimenticias, existe un número creciente de personas que por razones de salud o simplemente por elección, tienen una dieta tendiente al consumo de los productos “free”, ya sea “sugar free” (libre de o sin azúcar), “salt free” (libre de o sin sal), “gluten free” (libre de o sin gluten).
Particularmente haciendo referencia al grupo de productos libres de gluten (sin TACC- trigo, avena, cebada, centeno) y de manera de brindar una opción confiable para aquellos consumidores que presentan cierto grado de intolerancia o la enfermedad declarada frente al gluten, desde Fadel S.A. a partir de enero 2021 se decidió certificar productos con estas características (pollo entero y trozados en diferentes formatos y pesos). Según el Ministerio de Salud de la Nación, 1 de cada 100 personas, actualmente presenta la enfermedad de la celiaquía.
Muchos consumidores se preguntarán de qué manera puede llegar gluten (compuesto que se encuentra principalmente en los productos de panificación) a un producto avícola, bueno existen algunas posibilidades. Una de las posibilidades más sencillas de explicar se encuentra representada por la “contaminación cruzada”, es decir el gluten es transportado desde una superficie contaminada hacia el producto final.
Esta superficie pueden ser las manos de los propios elaboradores, o bien de utensilios y equipos utilizados en la elaboración de los productos. Pero gracias a un conjunto valioso de herramientas de calidad, agrupadas bajo el nombre de Buenas Prácticas de Manufacturas (sigla BPM) es posible evitar esta contaminación cruzada. Una simple y muy efectiva buena práctica de manufactura es el lavado correcto de manos antes de ingresar a las salas de elaboración y en forma frecuente. Con esta simple práctica, podemos eliminar el gluten presente en el producto de panificación consumido en algún descanso. Tan simple como efectivo.
Para poder certificar los productos libres de gluten, sin TACC, es necesario demostrar un sistema de monitoreo o sea de análisis periódicos que indiquen que no contienen gluten.
En la Argentina en 10 años las ofertas de alimentos sin TACC se han duplicado y orgullosamente Fadel S.A. forma parte de esta nueva oferta de productos.
Hernán Tournour
Calidad Fadel
Doctor en Consumo Alimenticio y Ciencias de la Nutrición.
Ingeniero de Alimentos.